Guerre du naturel dans les arômes alimentaires

Résumé : Le père de famille conscient de ses devoirs d’état souhaite intuitivement procurer à ses proches une alimentation à base de produits naturels. Cette démarche judicieuse va s’avérer, à l’expérience, plus difficile que prévue. En effet qu’en est-il vraiment du naturel ?

Dans le cadre d’un abrégé sur l’aromatisation des aliments, l’auteur fait une mise au point spécifique sur le naturel dans les arômes; la même démarche pourrait s’étendre à l’ensemble de l’industrie agro-alimentaire :

En cette période de doute sur l’alimentation industrielle, on peut utilement se pencher sur le terme arôme que l’on découvre, pour peu qu’on veuille y prêter attention, sur la plupart desemballages d’aliments et boissons, dans la rubrique  ingrédients, vers la fin de la liste. Nous vous proposons une réflexion en deux parties.

Dans la première nous découvrirons le monde de l’aromatique, dans la deuxième nous utiliserons la philosophie thomiste pour éclairer la notion de naturel appliquée aux arômes.

1°Notion sur les arômes alimentaires

1.1 Différence entre aromate et arôme

Arôme est pris ici au sens de matière première aromatique, léxème composé que nous utiliserons désormais en conservant au mot arôme son sens particulier de mélange de matières premières aromatiques (autrement dit, les matières premières dont nous allons parler peuvent être mélangées entre elles; souvent même elles doivent l’être si l’on souhaite donner satisfaction au consommateur gourmet. Mais ceci est une autre histoire¹).

Lorsque la ménagère veut utiliser un splendide citron qu’elle vient de cueillir sur l’arbre, devant sa maison (ce qui arrive parfois dans le midi de la France), elle constate rapidement que même le chef cuisinier le plus doué ne peut tirer grand chose de cet aromate tel quel.

Aussi en consomme-t-on habituellement le jus, extrait du fruit. La notion d’extrait naturel d’aromate est donc facile à comprendre.

Poursuivons dans notre démarche de simple observation des habitudes culinaires. Pour préparer un biscuit fondant au citron, le jus de citron ne peut convenir, par défaut de concentration (qui perturberait la recette) et par défaut de puissance aromatique. Depuis  fort longtemps l’idée est venue d’utiliser le zeste de citron (broyé et séparé du reste du fruit) pour obtenir une aromatisation citron, y compris dans les plats cuisinés : on observe en effet que ce zeste comporte un liquide très puissant, de forte note citronnée, néanmoins différente de celle du jus : c’est l’huile essentielle². On peut également la voir apparaître sur les peaux d’orange ou de mandarine, par simple grattage.

1.2 Différents extraits naturels

L’expression des écorces d’agrumes n’est pas la seule méthode pour obtenir une huile essentielle. On peut chauffer l’aromate en présence d’eau; par entraînement à la vapeur d’eau, les fractions volatiles que nous avons appelées huiles essentielles vont être entraînées dans l’atmosphère. Elles parfumeront agréablement la pièce ce qui n’est pas vraiment le but du jeu : on doit donc condenser les vapeurs, c’est à dire les piéger et les refroidir pour récupérer l’huile essentielle (celle-ci se sépare de l’eau, à froid, par simple différence de densité, car elle est insoluble dans l’eau).³

Mais d’autres méthodes d’extraction existent, avec chacune une dénomination spécifique pour la méthode et pour l’extrait naturel obtenu.

Retenons quelques termes :

alcoolat (distillation en présence d’alcool éthylique : alcoolat de genièvre par exemple, pour obtenir le gin),

infusion (en charcuterie artisanale on laisse le poivre blanc infuser une nuit dans un alcool bon goût⁴),

infusion concentrée, jus concentré (de fruits, d’oignon, d’ail),

oléorésine (on dit aussi « essence concrète » et « résinoïde »)⁵.

1.3 Autres sources de matières premières aromatiques

Pourquoi faire simple alors que l’on peut faire compliqué ?

Les huiles essentielles dont nous venons de parler comportent de nombreux constituants : par exemple les huiles essentielles d’Anis, de Badiane (anis étoilé) contiennent des quantités importantes (environ 80%) d’une molécule nommée Anéthol6, dont le moins qu’on puisse en dire est qu’elle sent fortement l’anis.

L’idée qui vient immédiatement à l’esprit est de rechercher d’autres sources aromatiques (éventuellement plus économiques) comportant cette même molécule.

Et avant tout en procédant à l’analyse d’autres aromates, par exemple dans le cas présent sur le Fenouil (environ 50% d’Anéthol dans l’huile essentielle).⁷

On peut aussi, en faisant une hémisynthèse à partir du Pine oil (huile essentielle de Pin), obtenir ce même Anéthol.

On peut enfin synthétiser purement et simplement cette molécule à partir des matières premières de base de l’industrie chimique.

Dans ces deux derniers cas la molécule d’Anethole obtenue est considérée, à juste titre, comme une substance aromatisante non naturelle (laquelle est d’ailleurs peu ou prou utilisée en Europe).

1.4 La biosynthèse

Si nous considérons maintenant, pour changer d’illustration, une des notes principales de la pêche, nous identifions un constituant important responsable de la note pêche, la gamma – Décalactone.

Première méthode d’obtention : prendre des pêches (beaucoup); procéder par extraction, puis distillation; on obtient de la gamma – Décalactone naturelle (très peu).

Deuxième méthode, plus compliquée mais finalement plus rentable : recherchons dans un végétal un précurseur de la gamma – Décalactone (c’est-à-dire un constituant de structure proche) qui sera bon marché, abondant et transformable en peu d’étapes. Dans le cas présent l’huile de ricin, qui contient 87% d’acide ricinoléïque, est toute indiquée. Cet acide sera dégradé par l’action des enzymes de certaines levures jusqu’à nous donner de la gamma – Décalactone naturelle.

L’enzyme est un catalyseur utilisé par la nature, mais qui, comme une bonne clef, n’ouvre qu’une seule serrure.

A noter que la production d’enzymes spécifiques à la dégradation de l’huile de ricin implique de procéder à un détournement du métabolisme des levures, tout simplement en les cultivant sur un milieu particulier. Ainsi on mime la nature plutôt qu’on ne la reproduit. Néanmoins cette biosynthèse, comme nous venons de le voir, s’éloigne notablement de la synthèse chimique.

1.5 Biosynthèse et synthèse chimique. Vers la guerre du naturel

Rien n’est simple et tout se complique.

Les amandes amères possèdent une note caractéristique, diversement appréciée en Europe suivant les pays, très populaire en Italie. Cette note provient d’une huile essentielle contenant de l’aldéhyde benzoïque (ou benzaldéhyde). Celui-ci peut s’obtenir de quatre manières :

par extraction, en l’occurrence distillation des amandes amères  (quantité minime garantie),

par biosynthèse : des noyaux d’arbres de la famille des Prunus⁸ sont traités par hydrolyse enzymatique; celle-ci a pour but de libérer l’aldéhyde benzoïque initialement liée à un autre constituant (nommé glucoside). Puis distillation.

par synthèse chimique à partir du toluène (provenant de la chimie du pétrole) par un traitement au Chlore. Ouf !

par synthèse chimique toujours, mais à partir d’un élément naturellement présent dans l’huile essentielle de Cannelle, l’aldéhyde cinnamique. Dans ce procédé on effectue un cracking thermique (c’est-à-dire une distillation à haute température) en présence d’un catalyseur.

Dans les deux premiers cas la substance aromatisante obtenue est naturelle, dans les deux derniers elle est artificielle, du moins si l’on s’en tient à la législation des Communautés Européennes.

Mais pour la législation américaine la synthèse chimique réalisée à partir d’une matière première naturelle conduirait à une substance elle-même naturelle (quatrième mode d’obtention cité ci-dessus).⁹

Quand on sait que la véritable biosynthèse d’une molécule est une opération complexe et coûteuse, on ne s’étonnera pas de constater la prolifération de substances aromatisantes dites naturelles, non pas au sens français mais au sens américain du terme. Mais n’est-ce pas M. Mitterrand qui disait : « La France ne le sait pas, mais nous sommes en guerre avec l’Amérique…une guerre vitale, économique… »¹⁰.

2° Vers une définition du naturel dans le cas des arômes

2.1 Note sur la notion de naturel :

Le mot naturel recouvre plusieurs idées¹¹ :

La « nature » d’un être (c’est-à-dire, par l’étymologie du verbe nascor : ce qu’il possède par sa naissance) désigne d’abord l’essence¹² même de l’être. Cet être est lié à une certaine finalité (par exemple, la vache normande dont l’activité tend à produire du lait). La nature de l’être détermine donc sa finalité (la vache laitière, même normande, ne produit pas d’hydromel) et les moyens mis en œuvre pour atteindre celle-ci (brouter de l’herbe plutôt que butiner les fleurs). Ce qui s’oppose à cette orientation de nature est réputé « violent ».¹³

On voit donc apparaître une notion fondamentale, celle de détermination à agir de telle ou telle façon, en vertu de l’essence de la chose (ou de sa finalité). Si donc on met en avant cette idée de détermination, on opposera ce qui est naturel ou déterminé nécessairement, soit à ce qui est violent, soit à ce qui relève de l’activité libre.

Ainsi la vache déjà citée donne par nature du lait, les abeilles du miel. Si on obligeait les pommiers à générer des poires ou s’ils produisaient librement tantôt des pommes, des fraises ou des bananes, ce ne serait pas… naturel.¹⁴

En ce qui concerne le dernier sens cité ci-dessus (ce qui relève de l’activité libre), naturel s’oppose alors à rationnel car l’homme doué de liberté est le seul à être doté d’une activité rationnelle.

Examinons plus avant ces deux concepts :

2.2 Naturel opposé à « ce qui relève de l’activité libre »

L’élevage traditionnel est déjà une intervention, mesurée certes, de l’activité libre de l’homme sur le comportement des animaux.¹⁵ De même la culture ancestrale.

Tout ceci reste naturel parce qu’en agissant par des moyens proportionnés à la fin, par les causes secondes¹⁶, cet artisanat reste compatible avec la finalité des végétaux et des animaux, conforme à leur essence.¹⁷

Mais lorsque la société industrielle s’en mêle, il y a rupture avec le naturel; le cannibalisme¹⁸ par exemple, génère une maladie émergente, l’encéphalopathie bovine dite maladie de la vache « folle », car on s’est écarté manifestement des lois de la Création. 

Nous ne prônons pas ici un nouveau Rousseauisme qui soutiendrait que seul la forêt vierge ou l’animal sauvage sont vraiment parfaits. S’il en était ainsi les champignons vénéneux feraient partie de ce « naturel », et il conviendrait alors de s’en méfier tout particulièrement.

2.3 Naturel opposé à « ce qui relève du rationnel »

La deuxième notion liée au mot naturel  a été évoquée ci-dessus : ce qui s’oppose à l’orientation de nature est réputé violent. A titre d’exemple de ce type de comportement violent, l’introduction en France de la myxomatose pour éviter la prolifération des lapins.

Par suite, ce qui est non-violent serait naturel. Dans ce contexte, l’homme rationnel, équilibré, chez qui intelligence et volonté sont correctement ordonnées à ses fins ultimes¹⁹ serait donc l’archétype de la naturalité. Ce qui est rationnel serait donc naturel.

Mais il importe ici de garder aux mots violent et non-violent leur sens philosophique,²⁰ qui reste sans grand rapport avec l’usage qu’en fait actuellement l’homme de la rue.

Or les sciences et techniques sont assurément rationnelles, la chimie et le génie génétique par exemple. Nous avons donc l’impression de contredire ici nos constatations précédentes. Ce qui n’est pas si sûr. Car l’usage des sciences doit être guidé chez l’homme par une qualité de l’intelligence nommée prudence.

La prudence, en philosophie réaliste, est l’art de bien vivre car elle discerne et applique les moyens de parvenir à nos finalités humaines.

Lorsque la chimie du pétrole²¹ forge des substances aromatisantes à base de carbone fossile, lorsqu’elle propose des mélanges de molécules aromatiques comportant plusieurs isomères (optiques²² ou isotopiques) peu présents dans l’alimentation traditionnelle, l’homme moderne agit-il vraiment avec prudence ?

Lorsque le génie génétique développe de multiples organismes génétiquement modifiés (OGM²³), susceptibles d’intervenir dans la biosynthèse des matières premières aromatiques, l’homme moderne agit-il prudemment ?… Ces nouveaux usages fréquemment répandus maintenant dans l’industrie sont-ils vraiment naturels ?

3° En guise de conclusion

A la question de l’homme pratique « Que peut-on faire à court terme pour porter remède à ces incertitudes alimentaires ? » la réponse est malheureusement : « rien, on ne peut rien faire à très court terme ». En effet se précipiter dans les grandes surfaces pour ne plus acheter que les seuls aliments mentionnant l’emploi d’arômes naturels entraînerait fort probablement, si le phénomène prenait de l’ampleur, une situation « à l’américaine ». Tous les arômes deviendraient rapidement « naturels » comme sur le marché US²⁴. Et nous avons vu supra ce qu’il fallait penser de ce faux naturel.

Pourquoi donc ne peut-on trouver une solution rapide, même de type familial, à ce problème ?

Parce que le désordre est in fine politique : comme nous venons de le voir la guerre économique fait rage²⁵.

Mais la racine du mal ne réside pas dans ce fait; elle vient de ce que l’Etat a abandonné le pouvoir au « libéralisme »²⁶ et à la grande distribution, soumettant ainsi le Politique à l’Economique.

Par voie de conséquence le but du Politique, qui est le bien commun temporel, n’est plus poursuivi. Or, s’il est vrai qu’ « à mal individuel, remède individuel », il faut tenir qu’ « à mal politique, remède politique« ²⁷. Il n’y a pas de solution individuelle véritable à un grave désordre politique.

Il faut donc retourner aux préceptes de la loi naturelle, lesquels n’ignorent pas le domaine de l’alimentation humaine²⁸. Ces préceptes sont accessibles à la raison naturelle mais cette possibilité théorique de la raison implique un travail philosophique ardu, car tout le monde n’est pas saint Thomas d’Aquin. Et dans le cas qui nous préoccupe un effort de réflexion de la philosophie thomiste sur les progrès récents de la science alimentaire sera donc nécessaire. A partir de cette connaissance, le législateur pourra ensuite traduire cette démarche dans le droit positif français.

Relisons ensemble le Docteur commun qui explique dans le « De regimine principum« ²⁹ :

« Or pour qu’un homme vive conformément à l’honnêteté naturelle, deux conditions sont requises ». L’une des deux est secondaire, et comme instrumentale : c’est la suffisance des biens corporels dont l’usage est nécessaire à la pratique de la vertu. »

« Pour la bonne santé du corps, il faut des aliments convenables;… »

« En effet, la santé corporelle de l’homme dépend surtout des aliments dont il fait le plus fréquent usage. »