La diététique médiévale

Résumé : La diététique était au Moyen Âge un élément fondamental de la thérapeutique, en référence au « tempérament » des aliments. On oublie souvent que le Moyen Âge a connu une cuisine très élaborée, gouvernée par un souci d'hygiène permanent.

Le Moyen Âge (Vème - XVème siècle) a vu se modifier les habitudes alimentaires. Contrairement à certains préjugés, les paysans européens du Haut Moyen Âge ont une nourriture équilibrée où prédominent les céréales, les produits de la chasse, de l'élevage et les légumes (navets, choux, poireaux...). Manger beaucoup est un signe de puissance. C'est ensuite que sont introduits des produits nouveaux par la civilisation arabe (aubergines, épinards, agrumes, épices...).

Préparer l'aliment selon son tempérament Les aliments ont, comme les humains, leur propre tempérament. Ils sont classés selon leur température et leur consistance :

• Chauds et humides (sanguins)
• Froids et humides (flegmatiques)
• Chauds et secs (coléreux)
• Froids et secs (mélancoliques)

L'art culinaire consiste à rééquilibrer l'aliment par un mode de préparation opposé à sa nature.

• Le bœuf (froid et sec) sera bouilli avec une sauce chaude.
• Les huîtres (humides) seront asséchées à la poêle.
• Les épices (chaudes) favorisent la digestion ("cuire les aliments dans l'estomac").
• La salade (froide) est associée au sel, poivre et huile (chauds).

Il est bon de manger selon son rang Outre l'accommodation, la nature de l'aliment est déterminante pour le mangeur. Le coléreux boira du vin et mangera du gibier, le mélancolique du bœuf. Surtout, le choix dépend de la catégorie sociale :

• Les volatiles (vivant dans l'air, élément supérieur) sont pour les seigneurs, pour l'esprit.
• Les quadrupèdes conviennent aux marchands et citadins.
• Les légumes (poussant dans la terre) sont pour les paysans (esprits grossiers).

Au XVIème siècle, la gourmandise remplacera peu à peu la diététique, et les précautions d'hygiène seront moins observées ¹.